Ботритис

Образование на винограде грибка называют ботритизацией, или «благородной гнилью» . Ботритис, условия для развития которого в Икеме особенно благоприятны, делает кожицу винограда проницаемой, в результате чего значительная часть содержащейся в ягодах воды испаряется. Еще некоторое ее количество выпивает грибок. Но этим дело не ограничивается. Ботритис стимулирует выработку в винограде дополнительного количества глицерина и меняет химический состав сока, в результате чего образуются новые ароматические вещества. Вот почему любой профессионал легко определит во время слепой дегустации, какое вино сделано из заизюмленного винограда или из винограда позднего сбора, а какое - из ботритизированного. Последнее всегда будет не только богаче и сложнее: в его букете дегустатор почувствует тот особый, непередаваемый аромат, который французы называют («вкус жареного») и который иногда определяют как запах дымка.

Проблема в том, что ботритизация не может быть вызвана искусственно, а когда она происходит, то почти никогда не затрагивает все ягоды сразу.

Этот процесс может занять до двух и более месяцев. Вот почему в хороших поместьях Сотерна урожай собирают в несколько приемов и, конечно, только вручную. В Шато д'Икеме постоянная команда сборщиков, разделенная на бригады, за каждой из которых закреплен определенный участок виноградника, собирает урожай не менее чем в четыре приема. В некоторые годы виноградник проходят тринадцать раз, так как сборщики получают строгое указание отбирать только ягоды, достигшие необходимой кондиции. Бывает, сбор последней партии урожая откладывают до начала декабря, невзирая на опасность потерять оставленный на лозе виноград из-за ночных заморозков.