Гастрономические эпохи нашей цивилизации на деле не так разнообразны, как о них думают. И половина из них принадлежит Франции - стране, где тривиальные стряпухи три с половиной века назад эволюционировали в благородных шефов.

Первая эпоха готовки как искусства датируется XVIII веком. Она породила Паит нове, французскую школу высокой кулинарии в барах. На ее основе в конце XIX - начале XX века была создана Пенестер, новая кулинария. Вышедшая из-под легкой руки Жоржа Огюсга Эскофье, она облегчала готовку и способствовала формализации рецептов. Прошлый век способствовал росту вкусов. Вследствие этого даже немудреным харчевням пришлось подтянуть качество еды. Рецепты Эскофье, модифицированные с учетом массового производства, теперь обычно называют «классической гастрономией».

Ее самое радикальное направление превратилось в кухню фастфуда, которая имеет уже совсем немного общего с искусством, а скорее с маркетингом и технологиями хранения. После социальной и сексуальной революции 1960-х мир принял «региональную гастрономию». Это течение внимательно рассматривало местные вкусы, изучало локальные блюда и кулинарные традиции. Отсюда пошли глобальные блюда вроде пиццы, па-эльи или суши. Региональная гастрономия до сих пор здравствует и способствует возвышению этнических кухонь.

Переосмысление и комбинирование региональных рецептов привело к расцвету фьюжна - стиля, где меню создавалось из идеи, под которую уже подбирали рецепты. Причем одновременно могли предлагать кухни диаметрально противоположных стран. Наконец, в середине 1990-х были сформулированы постулаты молекулярной гастрономии, которую иногда называют постмодернистской кухней. Столь фривольную аналогию можно объяснить очевидной деконструкцией пищи ради достижения символического эффекта блюда.